Sabores en datos: Conoce las recetas de la cocina tradicional colombiana

La plataforma de Cocina colombiana es un espacio dedicado a resaltar la diversidad y riqueza gastronómica del país, mostrando el sabor tradicional de cada región y la abundancia de ingredientes que la caracterizan. Reúne más de 700 platos y 500 ingredientes, nuestra gastronomía es tan vasta como diversa. Cada plato cuenta una historia, dado que conserva los sabores de las familias y pueblos originarios. La sazón de las abuelas, el aroma de las ollas, los fogones, el olor a leña y los secretos que han pasado de generación en generación llenan cada plato de memorias y emociones.

Su fuente de investigación es el Gran Libro de Cocina Colombiana, cuya  primera edición de este libro salió del horno editorial a mediados de 1984 y ha sido actualizada constantemente, con su más reciente publicación en 2016  por el Ministerio de Cultura y la Biblioteca Básica de Cultura Colombiana. Obra que explora los recetarios más representativos de cada región, descubriendo la historia que se esconde detrás de cada bocado. Este libro, compilado por Carlos Ordóñez Caicedo, no solo agrupa recetas por región, sino que nos muestra las afinidades culturales e históricas que dan forma a nuestra cocina. Los platos se organizan en cinco categorías principales: amasijos de  trigo, maíz y yuca (arepas, empanadas, panes y buñuelos); bebida a base de frutas, raíces y semillas; sopas, caldos, cremas y sancochos con nombres específicos regionales; aperitivos, platos fuertes y postres. 

Del dato al plato: Un Repositorio de Cocina Colombiana

A partir del Gran Libro de la Cocina Colombiana, hemos trabajado para convertir datos no estructurados, que no son reutilizables, en información abierta y disponible para todos. Esto nos ha permitido construir un repositorio de datos sobre los ingredientes necesarios para cada receta. 

Para hacerlo iniciamos con la extracción de texto, se utilizaron herramientas como pdftools para estructurar el contenido de manera clara y accesible. La siguiente fase se centró en la identificación de datos, clasificando la información en categorías relevantes como ingredientes, dificultad y tiempos de cocción. Posteriormente, se procedió a la generación de archivos CSV, organizando los datos en archivos estructurados que pueden ser utilizados de forma práctica por cualquier usuario. También ejecutamos una limpieza de los datos para aumentar su precisión y consistencia, eliminando errores y estandarizando términos. La fase final se enfocó en la visualización y narrativas, donde se desarrollaron gráficos y mapas que facilitan la comprensión de los datos recopilados y se acompañaron de testimonios de chefs y expertos para proporcionar profundidad y contexto a la información.

Crea una cuenta gratuita y accede al conjunto completo de datos de más de 700 recetas tradicionales.

Los datos cuentan historias de la región, de la historia, las culturas, los paisajes que se pueden integrar en una olla con agua bajo la leña, donde las medidas exactas a menudo ceden paso a la intuición heredada. Esa “pizca de sal”, que no puede cuantificarse en gramos, representa la sabiduría transmitida de generación en generación. Es precisamente esta dimensión intangible de nuestra cocina la que enriquece cada plato.

Características culinarias regionales 

A continuación, se presentan algunas de las características culinarias por regiones del país. 

• Antioquia y el Viejo Caldas: Tierra del famoso plato montañero. Los frijoles, el arroz con chorizo y el albondigón son solo algunos de los sabores que caracterizan esta región, siempre fiel a su tradición.
• Boyacá y Cundinamarca: Entre el clima frío y templado del altiplano central, destacan platos como el cuchuco de espinazo y los bizcochos boyacenses. Bogotá, la “nevera”, abre sus puertas y le da de comer a todos, es un centro gastronómico que abraza tanto la cocina nacional como la internacional.
• Costa Atlántica: Región que conecta Colombia con el mundo por sus mares, refleja en sus platos la influencia africana. Pescados, mariscos y el sabor del Caribe protagonizan esta región.
• Costa Pacífica: Un paraíso de diversidad culinaria. Las tradiciones afrodescendientes y la riqueza de pescados de río y mar se complementan con frutas exóticas, como el borojó y el chontaduro.
• Llanos y Amazonía: Donde la carne de tortuga es un manjar y la cocuma una bebida nutritiva, infaltable en la alimentación de los niños. Aquí, la gastronomía refleja el profundo vínculo con la naturaleza, el reflejo del paisaje en un plato.
• Santanderes: El maíz, llamado “aba” por los indígenas, es el protagonista en platos como la mazamorra y bebidas como la chicha. Su herencia incluye el mute y el cabrito con pepitoria, tan apreciados en todo el país.
• Tolima y Huila: Dos regiones unidas por sus proximidades culinarias. La lechona, plato por excelencia que acompaña las celebraciones familiares en el país, o las achiras, que son comunes de encontrar en los puestos de carreteras colombianas
• Valle, Cauca y Nariño: Desde las harinas fritas que acompañan los platos del Valle hasta el cuy nariñense, esta región sorprende con su diversidad de sabores.

Ingredientes esenciales: Base de nuestra cocina

La plataforma de datos de la cocina colombiana ofrece a investigadores, chefs, estudiantes y apasionados de la gastronomía. Utilizando la  AppDatasketch exploramos y analizamos el repositorio de datos, para conocer los ingredientes que más predomina en el recetario, como se ve en el siguiente gráfico de barras.

Explora el repositorio completo de la gastronomía colombiana en Datasketch.

La visualización nos permite conocer que la base de la gastronomía colombiana se centra en sabores básicos y versátiles, capaces de enriquecer una gran variedad de preparaciones.

La sal, el ajo y la cebolla aportan el sabor fundamental en sofritos y guisos, mientras que el aceite y la mantequilla son esenciales para técnicas de cocción que resaltan el aroma y la textura. Por otro lado, ingredientes como el azúcar y la leche reflejan la tradición de postres y bebidas dulces, integrando matices dulces en la dieta cotidiana. Esta selección también subraya una cocina basada en ingredientes accesibles y adaptables, que permiten a las recetas conservar la autenticidad en cada región del país.